Jak wygląda wieczór degustacyjny widziany od kuchni
Siedem dań, trzy godziny, jedna szklana kapsuła. Zabieramy Cię za kulisy kolacji degustacyjnej — od porannego targu po ostatni deser.
Wieczór degustacyjny zaczyna się o 6:00 rano, gdy szef kuchni jedzie na targ po sezonowe produkty. Jagnięcina z Podhala, pstrąg ojcowski, świeże zioła z naszego hydroponicznego regału — menu powstaje każdego ranka na nowo.
O 15:00 zaczyna się mise en place najważniejszego serwisu dnia. Kapsuła mieści osiem osób, a każde danie musi wyjść w tym samym momencie — siedem kursów razy osiem talerzy to 56 płócien, na których nie ma miejsca na błąd.
Najbardziej nerwowy moment? Pstrąg w soli — danie czwarte, otwierane przy stole. Skorupa musi pęknąć idealnie, a ryba ma osiągnąć dokładnie 42 stopnie w środku. Robimy to od lat i za każdym razem trzymamy kciuki.
Degustacja to nie kolacja. To opowieść, w której każdy talerz jest zdaniem.
Marek Lis, szef kuchni
Rytuał siedmiu kursów
Menu otwiera zawsze amuse-bouche inspirowany sezonem — wiosną zielone szparagi z bearnaise z piołunu, jesienią borowik w trzech teksturach. Dalej ryba, mięso, danie przejściowe, deser główny i petit fours podawane z palisandrowej skrzynki.
Między kursami szef wchodzi do kapsuły i opowiada o daniu — skąd produkt, dlaczego taka technika, co łączy je z polską tradycją. To część wieczoru, której goście zapamiętują najdłużej.
- Informujemy o alergenach przy rezerwacji — menu dostosowujemy w całości.
- Kapsuła mieści maksymalnie osiem osób — kameralność jest regułą.
- Serwis zaczyna się o 18:30 i 21:00 — dwie sesje wieczorne.
- Wino serwujemy w rytmie dań — nie ma pośpiechu ani presji czasu.
- Menu degustacyjne dostajesz na pamiątkę — z podpisem szefa.
Paring, który nie jest dodatkiem
Sommelier dobiera wina równolegle do komponowania menu — nie odwrotnie. Pięć kieliszków, w tym zawsze jedno polskie wino, które zaskakuje gości najbardziej. Winnice z Podkarpacia i Dolnego Śląska potrafią być bezwzględnie dobre.
Wieczór kończy się digestifem i — dla chętnych — przejściem do salonu gier. Mówimy wtedy, że degustacja kończy się, ale wieczór dopiero się zaczyna.
Pytania do artykułu
Najczęstsze pytania naszych gości związane z tym tematem.
Usiądź przy stole szefa
Osiem miejsc, siedem dań, jeden wieczór — zarezerwuj swoją sesję degustacyjną.